Monday, December 14, 2015

Tamales Vallunos


Una Navidad en Colombia realmente no es Navidad sin que se hagan o se compren tamales. Durante todo el mes de diciembre siempre hay personas que los hacen, los regalan o los venden. Una de las versiones más populares es sin duda los tamales vallunos, que son originarios del departamento del Valle del Cauca. Se parecen muchísimo a los tamales arrieros o paisas, y es por eso que dudé mucho en colocar la receta. Fuera de eso, quería estar completamente segura de cuáles eran las diferencias entre los dos, que no son muchas.



Así qué, ¿en qué se diferencian los tamales vallunos a los paisas? Después de darme a la tarea de investigar en mis libros de cocina colombianos, por Internet y también después de preguntarle a mis familiares y seres queridos, las únicas dos diferencias que encontré fueron que en los tamales vallunos las porciones de carne son más grandes, y que a diferencia de los paisas, también se incluye una presa de pollo. Si recuerdan, los tamales paisas llevan solo carne de cerdo.



Fuera de esas dos diferencias, el procedimiento es el mismo y es por eso que sazono la carne, el guiso y la masa como siempre lo he hecho ya que deja los tamales con un sabor riquísimo. ¿Y por qué cambiar la sazón si a todo mundo le encanta, cierto?

¡Buen Provecho!







TAMALES VALLUNOS

Ingredientes
Aprox. 15 tamales pequeños


Marinada

½ cebolla blanca
4   tallos de cebolla verde o junca
5   dientes de ajo
4   cucharadas de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
     Sal y pimienta al gusto
2   tazas (480 ml) de agua


Guiso

2   cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla blanca, picada
4   tallos de cebolla verde, larga o junta, picada
2   dientes de ajo, finamente picados
½ pimentón rojo, finamente picado
1   cubo de caldo de gallina o pollo
1   cucharadita de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
     Sal y pimienta al gusto
4   tomates medianos sin semillas, finamente picados

Relleno

1   lb de carne de cerdo a su gusto (ej. filetes o lomo), cordada en 15 pedazos iguales
1   lb de chicharrón o tocino grueso, cortado en 15 pedazos iguales
15 piezas de pollo (muslo, contramuslo, pechuga, alas)
4   papas rojas medianas
3   zanahorias medianas
15 ramitas de perejil, opcional
     Agua, sal y color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa) al gusto


Masa

8   tazas (1,89 litros) de agua
1   cubo de caldo de gallina o pollo
1   cucharada de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
1   cucharadita de cebolla en polvo
1   cucharadita de ajo en polvo
     Sal al gusto
1   lb de harina de maíz blanco pre-cocido
1   taza (150 gr) de arvejas congeladas o crudas


Envoltura

3-4   paquetes de 16 onzas cada uno de hojas de plátano congeladas.
         Hilo, cabuya, o pita para cocinar


Preparación

Día 1

1. La noche antes de preparar los tamales, mezcle todos los ingredientes de la marinada en una licuadora o procesador de alimentos.

2. Coloque las carnes en bolsas grandes de plástico resellables o recipientes (no metálicos) y agregue la marinada en cada bolsa. Selle y guarde en la nevera hasta el día siguiente.

3. Si está usando hojas de plátano congeladas, las puede colocar en la nevera para que se descongelen.


Día 2

1. Con mucho cuidado, corte las hojas de plátano descongeladas en pedazos de aproximadamente 20 pulgadas (50 cm).

2. Límpielas bien por lado y lado con un trapo húmedo o papel de cocina. Si están frescas y no doblan fácilmente, las puede pasar sobre un fogón que esté a fuego medio bajo para que ablanden. Esto también ayuda a que no se rajen al doblarlas.

3. Pele y corte las papas en rodajas y colóquelas en un recipiente mediano con agua. Sazone el agua con sal y el condimento completo al gusto si prefiere.

4. Pele y corte las zanahorias en rodajas y colóquelas en un recipiente pequeño con agua. Sazone el agua con sal al gusto si prefiere.


Guiso

5. En una sartén grande caliente el aceite de oliva a fuego medio y agregue la cebolla y cocine por 3-5 minutos o hasta que esté transparente. Luego agregue la cebolla verde y el ajo, y cocine por 1-2 minutos más. Ahora, agregue el pimentón, el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la sal y la pimienta. Revuelva bien y cocine por unos 5 minutos o hasta que el pimentón esté blando.

6. Agregue los tomates, reduzca el fuego a bajo y cocine por unos 10 minutos o hasta que espese. Si está muy seco le puede agregar un poco de agua.


Masa

7. Coloque el agua para la masa en una olla grande, agregue el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, y la sal. Caliente la olla en el fogón hasta que el agua esté tibia, evitando a que hierva. Luego agregue la harina de maíz pre-cocida lentamente revolviendo con una espátula o cuchara de madera hasta que quede como una avena espesa. Si queda muy seca le puede agregar más agua.

8. Agregue las arvejas, revuelva bien, y retire del fogón.


Armar los Tamales

9. Coloque dos pedazos de hoja de plátano sobre una superficie plana en forma de cruz. Asegúrese de que la parte superior de las hojas (la parte lisa) quede hacia abajo para colocar la masa sobre la parte inferior (con relieve).

10. Agregue más o menos ¼ de taza de masa sobre la hoja y extiéndala con una cuchara.

11. Agregue una cucharada de guiso sobre la masa.

12. Coloque una ramita de perejil sobre el guiso.

13. Coloque 1 trozo de carne de cerdo, 1 trozo de tocino y 1 presa de pollo sobre la masa.

14. Coloque 2 papas y 2 zanahorias en la masa.

15. Cierre el tamal agarrando los lados de la hoja y únalos en la mitad. Luego doble la parte superior e inferior para armar un paquete. Amárrelos con el hilo o pita para cocinar.

16. Repita este proceso con cada uno de los tamales.


Cocinar al Vapor

17. Llene ¼ de una olla grande (tamalera) con agua y sazónela con sal. Deje que hierva y luego coloque una rejilla de vapor para evitar que los tamales toquen el fondo de la olla y el agua. **Nota: Si no tiene una rejilla de vapor, puede colocar palitos o los retazos de hojas de plátano que sobraron en el fondo de la olla.

18. Coloque los tamales sobre la rejilla, uno encima del otro y cocínelos al vapor a fuego bajo por 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Revise el nivel del agua cada 30 minutos para no dejar a que se seque.

19. Una vez que estén listos los tamales, sáquelos de la olla y déjelos reposar por unos minutos.

20. Abra los tamales y sírvalos acompañados con pan y chocolate al desayuno. También se pueden servir con hogao o ají picante colombiano.



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