Saturday, November 16, 2013

Tamales Colombianos (Estilo Arriero)


No me sorprende que la receta que más han pedido mis lectores y suscriptores de YouTube es la de tamales colombianos. ¿Por qué? ¡Simplemente porque extremadamente deliciosos! Y al igual que las empanadas, los buñuelos, y la natilla, son muy populares durante la época de Navidad. Los tamales colombianos son tan populares que por todo el país se encuentran diferentes tipos como los tolimenses (del departamento del Tolima), santafereños (de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá), hayacas (de los Llanos Orientales), arrieros (del eje cafetero y del departamento de Antioquia), entre otros. Cada versión cuenta con diferentes ingredientes y diferentes formas de hacerlos, pero las dos cosas que tienen en común es el uso de harina de maíz y las hojas de plátano para envolverlos.





Debido a que las recetas varían de familia en familia o de una persona a otra, nunca pude aprender a hacerlos bien hasta que los hice en Colombia con la familia de mi esposo hace unos años. Cuando le preguntaba a la gente por sus recetas o sus técnicas me daban una lista enorme de ingredientes e instrucciones que por alguna razón u otra, me eran muy difíciles de entender. Otra razón es porque nunca me daban información específica sobre la cocción, si los tamales se cocinaban en agua o al vapor, y el tiempo que tenía que cocinarlos. Así que, claro, cada vez que trataba de hacerlos fracasaba miserablemente. Lo que sí hice cuando los hice con la familia de mi esposo fue poner atención a todo lo que mi suegra les decía a mis cuñadas y a mi esposo, "limpien bien las hojas para que no queden sucias", "no dejen que el guiso se seque en la paila", "no dejen secar mucho la masa", y "cerciórense de que cada tamal tenga una ramita de perejil", que es su toque personal. Traté de memorizar todo lo que hicimos ese día, y mi cuñada, Doris, también me dio la receta escrita de los tamales que habíamos preparado, ¡que quedaron ESPECTACULARES! Tomaron mucho tiempo para hacerlos, pero valieron la pena.

La receta que estoy compartiendo con ustedes está basada en la receta de los tamales que mi esposo creció comiendo en Colombia con unos cuantos cambios que le hice. Y en caso de que se estén preguntando, son cocinados al vapor para que el agua no se entre a los tamales y no los deje simples y aguados. ¡Misterio resuelto!

¡Buen Provecho!





Receta Para Imprimir

TAMALES COLOMBIANOS (ESTILO ARRIERO)

Ingredientes
Aprox. 15 tamales pequeños


Marinada

½ cebolla blanca
4   tallos de cebolla verde o junca
5   dientes de ajo
4   cucharadas de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
     Sal y pimienta al gusto
2   tazas de agua


Guiso

2   cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla blanca, picada o 3 chalotes, finamente picados
2   dientes de ajo, finamente picados
½ pimentón rojo, finamente picado
1   cubo de caldo de gallina o pollo
1   cucharadita de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
     Sal y pimienta al gusto
4   tomates medianos sin semillas, finamente picados


Relleno

1   lb de costilla de cerdo sin hueso, cortada en 15 pedazos iguales
1   lb de carne de cerdo a su gusto (ej. filetes o lomo), cordada en 15 pedazos iguales
1   lb de chicharrón o tocino grueso, cortado en 15 pedazos iguales
4   papas rojas medianas
3   zanahorias medianas
15 ramitas de perejil, opcional
     Agua, sal y color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa) al gusto


Masa

8   tazas de agua
1   cubo de caldo de gallina o pollo
1   cucharada de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
1   cucharadita de cebolla en polvo
1   cucharadita de ajo en polvo
     Sal al gusto
1   lb de harina de maíz blanco pre-cocido
1   taza de arvejas congeladas o crudas


Envoltura

3   paquetes de 16 onzas cada uno de hojas de plátano congeladas.
     Hilo, cabuya, o pita para cocinar



Preparación

Día 1

1. La noche antes de preparar los tamales, mezcle todos los ingredientes de la marinada en una licuadora o procesador de alimentos.

2. Coloque las carnes en uno o dos recipientes (no metálicos) y agregue la marinada. Tape y guarde en la nevera hasta el día siguiente.

3. Si está usando hojas de plátano congeladas, las puede colocar en la nevera para que se descongelen.


Día 2

1. Saque las hojas de plátano descongeladas del paquete con mucho cuidado, y córtelas en pedazos de aproximadamente 20 pulgadas (50 cm).

2. Límpielas bien por lado y lado con un trapo húmedo o papel cocina. Si no doblan fácilmente, las puede pasar sobre un fogón que esté a fuego medio bajo para que ablanden. Esto también ayuda a que no se rajen al doblarlas.

3. Pele y corte las papas en rodajas y colóquelas en un recipiente mediano con agua. Sazone el agua con sal y el condimento completo al gusto si prefiere.

4. Pele y corte las zanahorias en rodajas y colóquelas en un recipiente pequeño con agua. Sazone el agua con sal al gusto si prefiere.


Guiso

5. En una sartén grande caliente el aceite de oliva a fuego medio bajo y agregue la cebolla, el ajo, los pimentones, el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la sal y la pimienta. Revuelva bien y cocine por unos 5 minutos o hasta que los vegetales estén blandos.

6. Agregue los tomates, reduzca el fuego a bajo y cocine por unos 10 minutos o hasta que espese. Si está muy seco le puede agregar un poco de agua.


Masa

7. Coloque el agua para la masa en una olla grande, agregue el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, y la sal. Caliente la olla en el fogón hasta que el agua esté tibia, evitando a que hierva. Luego agregue la harina de maíz pre-cocida lentamente revolviendo con una espátula o cuchara de madera hasta que quede como una avena espesa. Si queda muy seca le puede agregar más agua.

8. Agregue las arvejas, revuelva bien, y retire del fogón.


Armar los Tamales

9. Coloque uno o dos pedazos de hoja de plátano sobre una superficie plana. Si usa dos hojas colóquelas para que queden los bordes uno sobre el otro.

10. Agregue más o menos ¼ de taza de masa sobre la hoja y extiéndala con una cuchara.

11. Agregue una cucharada de guiso sobre la masa.

12. Coloque una ramita de perejil sobre el guiso.

13. Coloque 2 papas y 2 zanahorias en la masa.

14. Coloque 1 trozo de costilla de cerdo, 1 trozo de carne de cerdo, y 1 trozo de chicharrón sobre la masa.

15. Cierre el tamal agarrando los lados de la hoja y uniéndolos en la mitad para armar un paquete. Amárrelos con el hilo o pita para cocinar.

16. Repita este proceso con cada uno de los tamales.


Cocinar al Vapor

17. Llene ¼ de una olla grande (tamalera) con agua y sazónela con sal. Deje que hierva y luego coloque una rejilla de vapor para evitar que los tamales toquen el fondo de la olla y el agua. **Nota: Si no tiene una rejilla de vapor, puede colocar palitos o los retazos de hojas de plátano que sobraron en el fondo de la olla.

18. Coloque los tamales sobre la rejilla, uno encima del otro y cocínelos al vapor a fuego bajo por 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Revise el nivel del agua cada 30 minutos para no dejar a que se seque.

19. Una vez que estén listos los tamales, sáquelos de la olla y déjelos reposar por unos minutos.

20. Abra los tamales y sírvalos acompañados con pan y chocolate al desayuno. También se pueden servir con hogao o ají picante colombiano.




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¡Gracias!




16 comments:

  1. Muchas gracias, es posible variar una de las carnes de cerdo a pollo o carne de res?

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    1. ¡Hola Carolina! Para las carnes, puedes usar el tipo que quieras. De res no estoy muy segura porque en Colombia los hacen casi siempre de cerdo o pollo o de cerdo Y pollo. Mucha gente le coloca un pernil o muslo encima de la masa y quedan deliciosos.

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  2. Hola Diana q rico se ve!!! pregunta... q otra alternativa puede haber ya q no tengo olla tamalera ??

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    1. ¡Muy buena pregunta maria! Te cuento que antes de comprar la tamalera los hacía en dos ollas más o menos grandes y en dos tandas, cosa que me tomaba hasta casi 5 horas cocinándolos. Fuera de eso, el olor a tamal por cinco horas en mi casa por ser invierno y sin poder abrir las ventanas, me sofocaba. Entonces me fui a una tienda latina y vi la olla tamalera que usan los mexicanos para hacer sus tamales y me funcionó de maravilla. Fuera de eso puedo poner la olla afuero sobre un hornito de gas que tenemos, usamos el tanque de gas del asador y así mi casa no queda oliendo a tamal. LOL. =)

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  3. Deliciosos totalmente Me gane un montón de felicitaciones. Muchísimas gracias por compartir sin ocultar nada.

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    1. Hola leiby, qué felicidad saber que hiciste estos tamales y que te luciste con todos. ¡Muchas gracias a tí por hacer la receta! ♥

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  4. Hola Diana quería saber si nos puedes ayudar con la receta de tamales vallunos por fa ...gracias

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    1. Hola, esa es otra receta que tengo pendiente para colocar en el blog y en el canal. Pero la verdad es que se parecen mucho a estos tamales paisas o arrieros, solo que solo le agregas un tipo de carne de cerdo, por lo general solomo, una presa de pollo, más masa y más guiso. Esas son las única diferencias. =)

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  5. Hola quiero preguntarte, cuanto tiempopueden durar en la congeladora?

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    1. Hola Keyla, yo los envuelvo muy bien con plástico de cocina o papel film y luego los pongo en una bolsa plástica para que no se les entre el aire. Esto lo hago cuando todavía están crudos y me duran hasta 3 meses en el congelador. Luego los pongo en el refrigerador el día antes de cocinarlos y quedan perfectos.

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  6. gracias diana por todas tus recetas me encantan ya q me hacen sentir en casa ya que soy colombiana y no puedo estar alli
    quisiera saber cuando haces la pizza colombiana hawayana es q me fascina x fa att:karen

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    1. Hola karen, muchas gracias por tu mensaje y me alegra mucho saber que te han gustado las recetas que he colocado en el blog.

      Este próximo fin de semana voy a colocar la receta para hacer pizza utilizando las recetas para hacer la masa y la salsa para pizza que coloqué en semanas anteriores. Ya con esa receta puedes agregarle los ingredientes que más te gusten como piña y jamón para hacer la receta de la pizza hawaiana, que aunque no es colombiana, sí gusta mucho en Colombia.

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  7. Hola Diana. Quisiera saber si tienes la receta de las hallacas de la costa. Gracias.

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    1. Hola Leonarda, por ahora no tengo la receta para las hallacas, pero una amiga mía de Barranquilla hizo in video de cómo hacerlas. Aquí te dejo el video: https://www.youtube.com/watch?v=hvmFHqgZfzM

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  8. Excelente Profesora felicitaciones

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  9. El tamal Santafereno tiene como particularidad es la hoja de envolver que se llama "chisgua" que le confiere un sabor muy especial que lo hace diferente a los demas .Tambien la calabaza blanca finamente picada .

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